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Postgrado
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Disertación Doctoral

"Aplicación de técnicas combinadas microondas-lecho fluidizado para la deshidratación de granos de café en sus diferentes variedades"

Ing. José REYES CHAPARRO

8 de septiembre de 2022 - 10:00 hs

Director de Tesis: Dra. Ing. Laura Campañone.
Codirector de Tesis: Dr. Ing. Javier Arballo.
Lugar de Trabajo: Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA).

Miembros del Jurado

Dra. Ing. Laura Ana Ramallo: Profesora Titular de la Universidad Nacional de Misiones.
Dra. Ing. Patricia Della Rocca: Profesora Titular de la Universidad Tecnológica Nacional - Facultad Regional Buenos Aires y Profesora Titular de la Universidad de Belgrano.
Dr. Lic. Martín Torrez Irigoyen: Docente de la Universidad Nacional de La Plata. Investigador Adjunto del CONICET.

Resumen:
La propuesta de la presente Tesis es la implementación del uso de la simulación computarizada para innovar el proceso de secado en el café pergamino por medio de las microondas y fluidización, teniendo en cuenta las características físicas del producto.

La Tesis presenta, explica y resuelve los modelos matemáticos teniendo en cuenta el grano café y el sistema completo de secado que incluye la cavidad del horno microondas y cámara de secado, donde se describe la transferencia de cantidad de movimiento, energía y masa. El modelo además consideró el encogimiento de los granos debido al secado. Se realizaron experimentos en equipos prototipos experimentales obteniendo las curvas de secado, las cuales se utilizaron para validar el modelo matemático.

La presente Tesis incluye el estudio de parámetros de calidad, a través del análisis del contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante. Las determinaciones se realizaron utilizando los métodos de Folin-Ciocalteau y de radicales libres DPPH•, respectivamente.

Finalmente, los parámetros de calidad fueron relacionados con las condiciones de operación mediante la metodología de regresión polinomial y función de conveniencia.

Actualizado el 05/09/2022